Élaboré par les organisations professionnelles d’employeurs représentatives du secteur Hôtels Cafés et Restaurants (HCR), le dispositif sanitaire de la filière a été validé par le ministère du Travail et mis en ligne le 31 mai dernier, après consultation des syndicats de salariés.
Le guide poursuit 3 objectifs principaux : rassurer les salariés en attestant de la bonne application des procédures sanitaires, tranquilliser les clients au moyen d’une charte clairement identifiable et, enfin, standardiser les pratiques des professionnels. Il s’applique immédiatement à l’ensemble des entreprises basées en France, engage les exploitants et s’accompagne de fiches métiers.
Le « protocole de déconfinement commun à toute la profession HCR – code de bonne conduite sanitaire » s’articule autour de 10 thématiques, relatives à l’engagement de la Direction, les gestes barrières vis-à-vis des clients et au sein du personnel, aux règles d’hygiène, de nettoyage et de désinfection ou encore à la gestion des cas suspects et à l’analyse des risques.
Information et formation du personnel
Il prévoit la mise en place d’un référent « protocole sanitaire » chargé de vérifier l’actualisation et le respect des règles sanitaires régissant l’établissement. Un point quotidien est instauré entre la direction, le référent et les équipes afin de s’assurer des mesures prises et, éventuellement, de les ajuster.
Parmi les principales exigences figurent également la formation des équipes aux règles et bonnes pratiques du guide, garantie par un justificatif, et un support d’information à afficher dans chaque zone leur rappelant, ainsi qu’aux clients, les gestes barrières, les règles d’hygiène, la distanciation physique et la gestion des cas suspects.
Si les exploitants HCR sont tenus de fournir à leurs salariés un matériel de protection (masques, charlottes, gels hydroalcooliques…) et de veiller à la distanciation sociale, les modalités pratiques sont à définir par chaque structure, selon la configuration des lieux, les fonctions du personnel ou encore les types de services.
1 mètre entre chaque table
Plusieurs dispositifs sont précisés afin de garantir la sécurité sanitaire des clients fréquentant les établissements : présence d’une borne de gel hydroalcoolique à l’entrée, organisation des flux pour réduire les croisements, limitation du nombre de personnes dans chaque espace, installation de barrières physiques (vitres, cloisons), réservations privilégiées…
Le port du masque est requis pour les clients des bars et des restaurants, sauf lorsqu’ils sont à table, tandis que les règles de distanciation doivent répondre aux exigences suivantes :
- espace d’1 mètre linéaire entre 2 tables de convives constituées (ou via des écrans entre les tables lorsque cette distanciation n’est pas possible ;
- au comptoir, espace d’1 mètre linéaire entre chacun, avec écran de protection entre les clients et le barman) ;
- limite de 10 personnes par table, formant « un groupe homogène et préconstitué ».
La réduction du risque de transmission virale passe en outre par l’éviction d’objets susceptibles d’être touchés par plusieurs clients. Il peut s’agir, par exemple, de journaux mis à disposition dans les lobbies des établissements hôteliers, de salières ou de poivrières d’usage collectif sur les tables de restaurant, de menus qu’il convient de présenter sous forme d’ardoise, de QR code ou oralement, par les serveurs.
Les organisations représentatives ont élaboré des outils, disponibles sur leurs sites respectifs, pour accompagner les professionnels dans la démarche : attestations salariés de la prise de connaissance des consignes sanitaires, modèles d’affiches, vidéos d’information, etc.